Patrimonio cultural y paisaje urbano

Se tienen noticias de que el abastecimiento de carne estuvo regulado por el municipio, al menos, desde principios del siglo XV. En 1480 se distribuía ese alimento a la población en cuatro carnicerías públicas: tres de ellas en la Villa y la cuarta en el Arrabal. El ganado adquirido en distintas regiones españolas aguardaba su matanza en las dehesas de Amaniel y Arganzuela y, más tarde también, en la pradera del Corregidor y en la Dehesa de la Villa. Los mataderos públicos madrileños han estado localizados hasta el siglo XX en la zona Sur de la ciudad, más concretamente en el barrio del Rastro, excepto el matadero del Saladero que estuvo en la plaza de Santa Bárbara. Sí bien este último se dedicaba exclusivamente a la matanza de cerdos para la obtención del tocino. De hecho, barrio del Rastro recibió el nombre porque en el Cerrillo del Rastro estuvo el primitivo matadero y carnicería mayor, en el mismo solar que hoy se encuentra la Tenencia de Alcaldía, en la Ribera de Curtidores y en sus inmediaciones se situaron las tenerías y fábricas de curtidos, como indica todavía hoy la toponimia de las calles colindantes: Carnero, Tenerías, Ternera, Matadero, etc.
Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua la palabra Rastro significa: sitio donde se mata el ganado para el consumo y lugar destinado en las poblaciones para vender ciertos días de la semana la carne al por mayor. Ambas acepciones coinciden en significado con la palabra Matadero, sitio donde se mata y desuella el ganado destinado al abasto público. Parece ser que en el siglo XVII empezó paralelamente la venta de otros alimentos y objetos de distinta índole, que poco a poco fue adquiriendo mayor importancia, hasta la desaparición de los dos mataderos de la zona, en la década de los años veinte del siglo pasado, quedando entonces El Rastro como lugar exclusivo para la venta de objetos usados y lugar de visita de madrileños y extranjeros los fines de semana [3].
La causa de esta localización tan concreta puede estar en relación con el hecho de que la mayoría del ganado de abasto tuvo su entrada durante siglos a través de la Puerta de Toledo. Además en el siglo XIX se prohibió la entrada de animales por cualquier puerta que no fuera la de Toledo. Esto iba unido a que la calle Toledo formaba parte del barrio de los Bodegones, posadas y mesones que facilitaban alojamiento a los forasteros, en donde encontraban fácil refugio los ganaderos y mercaderes que traían a vender su ganado a la capital del Reino.

Historia de los edificios destinados a Mataderos Públicos en Madrid.

Después de la elección arbitraria de la nueva capital del imperio español por Felipe II, la población de Madrid “aumentó de 65.000 habitantes a 175.000 entre 1.606 y 1.630 con el consecuente auge en la construcción” [4]. En relación directa con el aumento demográfico, estuvo la creciente demanda de alimentos, ello hizo que el municipio se planteara la necesidad de construir edificios destinados a la matanza de animales para el abasto de la Villa. Así el propio Ayuntamiento asumió la construcción el Matadero del Rastro y el Matadero de la Puerta de Toledo. A falta de documentación que acredite las fechas y autores de las distintas construcciones, Madrid cuenta con un fondo cartográfico de gran importancia que sirve de referencia imprescindible para justificar la existencia, forma y desaparición de muchos edificios. A través de los planos se puede seguir la historia de los mataderos madrileños.
La primera referencia cartográfica existente es el Plano de la Villa de Madrid Corte de los Reyes Católicos, levantado durante el reinado de Felipe IV, por Antonio Marcelli en el año de 1622. Aunque hasta hace muy poco tiempo , este plano se venía atribuyendo a De Witt y en una fecha posterior. En él aparecen dos mataderos, uno en el Cerrillo del Rastro y el otro en el borde de la población, en la salida del camino a Toledo [5].
Pero éstos no fueron los primeros macelos [6] madrileños, como ya se ha visto que hubo uno en la calle Toledo junto al antiguo Convento de la Latina, cuyo traslado fue autorizado en 1502 y otro en la casa 31 de la manzana 72, es decir casi frente al del Cerrillo del Rastro [7].
El primitivo matadero de la Puerta de Toledo fue derribado y vuelto a construir durante la segunda mitad del siglo XIX, y el del Rastro, inicialmente dedicado a carneros, fue rehabilitado para matadero de cerdos a mediados del mismo siglo. Ambos sobrevivieron a varios intentos de demolición hasta la finalización de las obras del Mercado y Matadero de ganados del paseo de la Chopera, en los años veinte del siglo XX.

El Matadero del Rastro

En la Topografía de la Villa de Madrid de Pedro Texeira, elaborada en 1656, el Matadero del Rastro aparece identificado con el número 30: “El Rastro y Carnicaria Maior”.
Aparece como un edificio de grandes proporciones con planta rectangular y doble patio porticado. Tenía doble acceso situado en el eje mayor, con dos pequeñas construcciones adosadas en las fachadas secundarias. Esta distribución se mantuvo prácticamente igual hasta que fue derribado en el siglo XX.
Es probable que este edificio durante el siglo XVIII sufriera algunas obras de mantenimiento y conservación, aunque no aparecen reflejadas en la documentación histórica.
Hay referencias cartográficas de este matadero en los magníficos planos de Chalmandrier – 1761 -, de Espinosa de los Monteros - 1769- y en el de Floridablanca -1785-[8]. Sin embargo, la referencia más clara no sólo cartográfica sino también textual, está recogida en el Libro primero de los asientos de Casas de Madrid que comprende cien manzanas desde el número primero hasta el ciento inclusive”, donde el Matadero del Rastro, que entonces era empleado para carneros, ocupa la manzana número 89, a la que se añade una descripción de cada una de las parcelas que la integraban:

“Empieza a numerarse por la plazuela del Rastro baja por la calle de las Amazonas, cara de mano derecha buelve por el Cerrillo del Rastro, suve por la Rivera de Curtidores, a la calle del Camero y del Peñón a la citada Plazuela: nº I Pertenece a la Villa de Madrid, por ser la carnizeria, Mathadero y Rastro ... : tiene su fachada principal a dicha Plazuela del Rastro. Nº 2. Es el Repeso de dichas Carnizerias ... : tiene su fachada a la Plazuela del Rastro. Nº 3. Es el Repeso de Corte ... : tiene fachada a la Plazuela del Rastro... Nº 4. Es Herial que llaman del Cerrillo del Rastro, tiene su fachada a la Puerta y Plazuela del Rastro ...” [9].

De esta descripción se deduce que sus instalaciones cubrían cuatro funciones: carnicería, matadero, rastro (venta al por mayor) y repeso, tal y como debió ser creado primitivamente.
El municipio controlaba el abastecimiento de carnes de vaca y carnero por medio de las matanzas y la venta al por mayor en el Rastro y la venta al por menor en las tablas del Rastro, la Carnicería de la Plaza Mayor [10] y las de las plazas de San Luís, San Ildefonso, Santo Domingo, Antón Martín, en la calle de Alcalá y en alguna otra plazuela [11].
El edificio fue abandonado y pasó a manos particulares, aunque por razones hasta ahora sin aclarar, la matanza de carneros se trasladó al matadero de la Puerta de Toledo.
No existió un régimen de funcionamiento de las casas matadero hasta que se aprobó el Reglamento de 1840 [12].
Al año siguiente el alcalde don José Álvarez y Crespo propuso la rehabilitación del antiguo matadero del Saladero, para evitar los abusos de los particulares y la centralización de todos los servicios de matanza de cerdos. Hasta ese momento el sacrificio de los animales de cerda se llevaba a cabo en dieciocho instituciones particulares: siete alrededor del Rastro, cuatro en el distrito de la Inclusa, uno en el distrito de Congreso y tres en el de Latina. Además existían veinte corrales públicos en las inmediaciones del Rastro, en donde el ganado esperaba antes de la matanza, según los datos aportados por la inspección ordenada a una comisión especial creada para el efecto. El dictamen final fue que los mataderos privados eran antihigiénicos, pequeños, carentes de herramientas y con instalaciones inadecuadas, además en la mayoría de ellos se cometían grandes irregularidades en el peso de la carne.
Pero al no poder utilizarse el antiguo Matadero del Saladero [13], porque había sido convertido en cárcel-correccional, la Comisión sugirió al Ayuntamiento que tomara el control y centralizara los servicios, al igual que lo hacía con el abastecimiento de las otras carnes y construyera un nuevo edificio, sin demasiados gastos, unido al matadero de vacas y carneros de la Puerta de Toledo. Los arquitectos municipales Juan Pedro Ayegui y Juan José Sánchez Pescador fueron los encargados de presentar el proyecto, siguiendo las indicaciones de la Comisión. La propuesta no salió adelante y paso a formar parte de todos esos proyectos no construidos [14].
Asimismo, se tomaron una serie de medidas tendentes a la centralización de los servicios: primero, el 9 de agosto de 1840 se prohibió la entrada de ganado de cerdos por todas las puertas de la Villa. A continuación, el 21 de noviembre de ese mismo año, se permitió sólo introducir este tipo de ganado por la Puerta de Toledo con un horario determinado y, a finalmente, se ordenó el cierre de todos los mataderos privados. Esas medidas produjeron grandes protestas y descontento, llegando a exigir nuevas inspecciones, que lo único que lograron fue ratificar todos los resultados del dictamen de la Comisión. A pesar de ello, muchos mataderos privados continuaron abiertos ya que el proceso hasta que se aprobó la rehabilitación del Corral del Rastro duró once años, desde 1841 a 1852.
En ese periodo hubo varias propuestas para construir nuevos edificios o ceder las instalaciones de los existentes por parte de algunos particulares, a cambio de obtener su explotación e incluso varios plantearon establecer una normativa de funcionamiento [15].
Cayetano Cuadrillero, propietario del matadero de carneros del Rastro, ofreció su cesión al Ayuntamiento en varias ocasiones e incluso se llegó a pedir que se hiciera el levantamiento de la planta del edificio, que se le encomendó al arquitecto municipal Juan Pedro Ayegui, en 1843 [16]. Pero la idea de rehabilitar ese matadero no prosperó hasta 1848, después de haber sido adquirido por la municipalidad [17]. La estructura primitiva de el matadero, que tenía una planta rectangular distribuida en torno a dos patios porticados, había sido muy modificada. Recibió el encargo de rehabilitar el edificio el arquitecto municipal Juan José Sánchez Pescador, en cuyo proyecto volvió a ordenar claramente su distribución, recuperando la forma original de los patios, aunque uno de ellos quedó dividido en tres partes por una serie de columnas. A pesar de eso, mantuvo la misma relación al emplear un sistema de soportes metálicos que le permitió conservar la diafanidad primitiva. También reordenó el alzado de los patios con una serie rítmica de ventanas de medio punto [18]. El pliego de condiciones técnicas establecidas para la obra detalla las modificaciones introducidas:

“... deben demolerse dos crujías en el primer patio, otras varias piezas en el segundo y tercero, destruyendo las distribuciones existentes como inútiles y perjudiciales para la nueva organización que ha de darse al edificio..., no dejando más que la primitiva crujía que rodea el contorno de la casa y los cobertizos que sirvieron para naves de matanzas ...” [19].

La rehabilitación no fue aprobada hasta 1852 y nunca se realizó completa, por falta de fondos en las arcas municipales. Más tarde, cuando se decidió tirar y volver a construir el Matadero de la Puerta de Toledo estuvo a punto aceptarse su derribo, pero al no completarse ese proyecto, permaneció en uso hasta que se inauguró el Matadero del paseo de Chopera. Posteriormente se demolió y en su solar el arquitecto municipal Francisco Javier Ferrero construyó la Tenencia de Alcaldía del Rastro, en la Ribera de Curtidores, entre 1932 y 1934 [20].

La casa-matadero de la Puerta de Toledo

La historia del edificio de la Casa-Matadero de la Puerta de Toledo puede reconstruirse, con cierta fidelidad aunque con algunas lagunas, gracias a la documentación existente en los fondos del Archivo de Villa de Madrid. El Matadero Nuevo, como también se le llamó, se instaló inicialmente en parte del edificio que antes había ocupado el Hospital de San Lorenzo, junto a la Puerta de Toledo, después de su adquisición por la corporación madrileña [21]. En la adaptación del edificio intervino el maestro de obras Lorenzo Domingo Joan [22] y fue objeto de reparaciones constantes entre 1626 y 1668 [23].

En la Topografía de la Villa de Madrid de Pedro Texeira, aparece identificado con el número 31, en ella ha quedado plasmada la imagen del edificio. Se trataba de una construcción muy sencilla de una sola planta con desarrollo alargado mirando al campo, englobado dentro la cerca de la Villa. Está distribuido con tres patios traseros y tiene tres puertas en la fachada principal y otra secundaria, en la calle del Matadero [24].
Otra mención obligada es la “Planimetría o Libro de Asientos de la Villa de Madrid”, en donde este matadero ocupaba la parcela número 20 de la manzana 100, comprada por el Ayuntamiento a Miguel Soto en 1715. El solar, de planta alargada e irregular, presentaba una pequeña parte a la calle Toledo y la fachada más amplia daba a la cerca con un pasadizo desde la calle de la Arganzuela [25]. Unido a éste, estaba el solar número 21 también de propiedad municipal que estaba dedicado al esquileo [26], pajares y curaderos de corambres [27]; es decir, que también formaba parte de las instalaciones del Matadero.
Al igual que se había hecho en el siglo anterior, en los primeros años del siglo XIX se llevaron a cabo una serie de reparaciones para mantener las instalaciones en uso [28]. En el dictamen de la Comisión de Policía Urbana, presentado en 1838, se pidió que se hiciera una reforma radical porque:
“... debe empezarse por construir un nuevo edificio y el establecimiento de un sistema de régimen interno que acabe con los abusos e irregularidades que vienen de antiguo...” [29]
La consecuencia inmediata del dictamen fue el Reglamento interior de las Casas-Matadero, aprobado por el alcalde José María Caballero, en 1840 [30]. Por otra parte, al año siguiente se pidió al arquitecto municipal de la zona, Juan José Sánchez Pescador que levantara un plano donde se señalara el estado del Matadero y las reformas que debían introducirse para añadir una nueva nave de vacas, ya que la antigua había sido derribada por su mal estado, poco tiempo antes [31].
Ante las incesantes peticiones y protestas, el Ayuntamiento encargó a Sánchez Pescador elaborara un proyecto para la nave de vacas, en 1843 [32] que no fue aprobado hasta el año siguiente [33].
Las constantes críticas sobre el estado lamentable de las instalaciones, la urgencia de una nueva edificación y la falta de fondos para sufragar las obras, marcó toda la historia de este matadero, que nunca llegó a cubrir las necesidades de abastecimiento de la creciente población madrileña ni adquirió la fisonomía que había trazado su arquitecto Sánchez Pescador, entre 1841 y 1863.
Una de las opiniones que más repercusión tuvo fue la de Nicolás Malo. El mismo personaje que años más tarde propuso las obras de la Puerta del Sol. Malo hizo una serie de observaciones sobre la reforma y mejora de la Casa- Matadero a través del periódico La Patria, en 1850. Hizo una crítica en los siguientes términos:
“... el edificio, es sumamente raquítico, y todo respira menos pulcritud y aseo, no asemejándose en nada a un punto destinado a disponer y preparar el artículo principal de los alimentos de Madrid. Edificación sin ventilación, angosto en demasía, oscuro, hediondo, se halla felizmente en las inmediaciones de la Puerta de Toledo, en uno de los parajes más excéntricos, en donde por lo tanto, podrán encubrirlo con menos trabajo las muchas propiedades de que adolece...
..., el local cuarto que sirve de Matadero de vacas es sumamente estrecho, oscuro y repugnante y se halla tan angosto que una vez colgadas no media espacio ninguno, puesto que quedan unas encima de otras, de modo que el paso queda interceptado completamente del uno al otro extremo de la localidad...” [34]
“... el matadero de carneros se halla concentrado en un reducido patio simple cubierto por un tejado para preservarse únicamente de la lluvia, pero muy escaso terreno... tienen que permanecer hacinados...,, tiene muy escasa ventilación... Un tanto mejor dispuesta se halla la sala destinada a depositar la carne de vacas, pero entiéndase que sólo alcanza esta favorable calificación tomando por tipo las otras localidades del edificio, porque no tiene, sin embargo, las cualidades convenientes...” “La Casa-Matadero es un anacronismo, pero un anacronismo repugnante, un hecho práctico que descompone la armonía de la situación general de la corte...” [35]
La municipalidad al construir, cual debe, un edificio nuevo en donde se verifique el desarrollo y matanza de las reses de todas clases, debe procurar la suficiente amplitud...” [36] Además de esta crítica dura y ácida, hubo otras muchas, como la que hizo el propio Comisario del Matadero, José María de Alos, en un Informe de presentado al Ayuntamiento que aunque suavizada, denuncia el estado en que se encontraba [37].

Otra constante de la historia de los mataderos madrileños es que al surgir las protestas sobre el estado de sus instalaciones, inmediatamente se presentaban ideas para resolver la situación, pero pocas veces se resolvió la situación.
Así, la Sociedad Pecuaria presentó al municipio las bases para la construcción de un matadero [38]. Otro ejemplo fue el magnífico proyecto presentado por otro de los arquitectos municipales, Isidoro Llanos que, a diferencia de Sánchez Pescador, trazaba un edificio de carácter monumental en cuya planta incluía todos los departamentos de un matadero, siguiendo la línea del antiguo sistema unitario alemán que se había utilizado en los mataderos de Breslau, Possen o Fulda, con una tipología compositiva derivada de la Escuela de Beaux-Arts de París.
Isidro Llanos propuso una composición simétrica formada por dos rectángulos de base que corresponden a las dos funciones: el departamento de vacas y el departamento de carneros, unidos por un amplio espacio alargado rematado en una gran forma absidial. El diseño de las fachadas del conjunto es mucho más sencillo y funcional, en donde destaca el ritmo de vanos y la relación interiorexterior [39].
Sólo un año más tarde, en 1851, el mismo Llanos presentó una modificación de la traza, ampliándola para incluir el matadero de cerdos. Este último departamento lo inserta en la parte absidial que adquiere un gran desarrollo, distorsionando el equilibrio de las partes de su primera propuesta [40]. Pero como tantos otras propuestas nunca salió adelante.
Después de las constantes luchas entre el municipio y los particulares apoyados, en ocasiones, por la Diputación provincial, se reguló el funcionamiento y la administración y se contrató personal cualificado.
En la etapa en que fue alcalde don Valentín Ferraz, se aprobó la construcción de una nueva nave junto a la antigua. Al poco tiempo de iniciarse las obras se pensó en una ampliación que también se le encargó a Sánchez Pescador. Este arquitecto inmediatamente propuso tres opciones en las que respetaba todo el conjunto construido.
La corporación municipal mandó formar una Subcomisión para dar su opinión sobre la ampliación. Esta subcomisión estuvo compuesta por los arquitectos Juan Bautista Peyronnet y Mariano Calvo Pereyra que defendieron la primera opción que juzgaron con las siguientes palabras:
“... es la más conveniente y la más completa, resume cuantas condiciones pueden apetecer ya respecto a la comodidad de las dependencias respecto a la higiene y establece y coloca metódicamente los elementos necesarios..., satisface todas las necesidades de la Corte, conciliando la comodidad, la salubridad y buen servicio interior con la economía en los sistemas de construcción que ha adoptado, sacando gran partido de la distribución y enlace de la ejecutada con la que ha de hacerse después, no teniendo que destruir más que una pequeña e insignificante parte de ella, no experimenta alteración sensible la actual...” [41]
El proceso para la ampliación fue lento por falta de dinero y porque las distintas expropiaciones fueron muy costosas. Su autor, Sánchez Pescador, relata así las incidencias:
“Honrado... con la Dirección de las obras del Nuevo Matadero bajo proyecto que formé..., tuvieron aquellas principio el día 10 de mayo del año 1855 por la sala de matanza de vacas, la que se concluyó y principió a servir el 9 de marzo de 1857, continuando las obras de las dependencias que corresponden a este departamento como son colgaderos, piezas para el romanero de carnes, salas de aseo de los matarifes, inspección, depósito de agua..., corrales y las demás que son consiguientes a proporcionar comunicación fácil de unas a otras... Concluidas casi en su totalidad las obras del matadero de vacas, se sigue hoy -1859 - las del resto y al presente colocado el zócalo de sillería de la sala de matanzas de carneros están casi concluidos los muros de albañilería hasta el enrás de los muros...” [42]
Era un proyecto muy ambicioso que comprendía los tres mataderos – de cerdos, carneros y vacas – las mondonguerías [43] y demás dependencias, aumentaba la superficie a la totalidad de la manzana. Al mismo tiempo, se aprovecho para regularizar la manzana y formar una plaza para la entrada independiente para las mondonguerías, en la parte posterior. El conjunto tenía una distribución compleja, simétrica y compacta. Comprendía una serie de edificios aislados destinados a los distintos servicios, relacionados por un sistema de viales y rampas, con acceso desde la calle Toledo. La composición giraba en torno a un eje principal, formado por el acceso en forma cóncava flanqueado por dos edificios casi gemelos destinados a la administración, en donde la nave de matanza de vacas presidía todo el conjunto. A partir de ella, todo el resto se dividía en sectores de producción con un orden interno, dejando la parte posterior para las mondonguerías con entrada independiente por la plazuela del Mundo Nuevo [44].
En la disposición Sánchez Pescador utilizó el sistema de pabellones independientes separados por calles, siguiendo el modelo de los mataderos de Offenback. Goteburg o Basilea.
El tratamiento dado a los edificios fue variado en cuanto a diseño: desde los pabellones de ingreso en los que se acentúa su carácter administrativo y urbano dándoles mayor altura y regularidad en la distribución de huecos, pasando por las naves de matanza con grandes cubiertas a dos aguas, hasta la imagen de las altas chimeneas en ladrillo. Fue una construcción económica y fácil de ejecución, con zócalo de cantería y el resto en ladrillo visto y armaduras de madera.
Se aprobó el plano con la nueva alineación y la compra de todos los solares, recibiendo aprobación definitiva por Real orden de 2 de enero de 1852.
Los trabajos avanzaron lentamente [45]. Sánchez Pescador se jubiló en 1863. A pesar de haber pedido seguir al frente de ellos [46], fue sustituido por Joaquín María Vega y Agustín Felipe Peró, quienes continuaron las obras [47]. Se levantó el pabellón izquierdo [48], la nave del matadero de cerdos [49]. Se nombró una comisión especial para el seguimiento de las obras, en 1875 [50].
El conjunto nunca se completó e incluso quedó reducido casi a la mitad. La zona posterior - dedicada a los animales de cerda y mondonguerías - jamás se construyó, porque siguió usándose el matadero del Rastro para tal efecto, de forma que quedó sólo en el papel. El Plano parcelario de Madrid levantado por el Instituto Geográfico bajo la dirección de Ibáñez de Ibero, muestra el estado que tenía el conjunto, entre 1872 y 1874 [51].

El Concurso del Mercado de Ganados de 1899 y las primeras tentativas para la creación de un nuevo Matadero.

El Mercado de Ganados se encontraba desde 1869 fuera de la Puerta de Toledo, sobre un terraplén formado por un vertedero de escombros. En realidad era un gran paraje cercado con unas cuantas casetas de madera. En él se admitía diariamente ganado vacuno, lanar, ovino y de cerda y solamente los jueves se permitió la entrada de caballos, asnos y mulas [52].
Unos años después se pidió su traslado de este mercado a la dehesa de Arganzuela y que sus oficinas fueran instaladas en el antiguo embarcadero del Canal y así, con este traslado los arrenderos y sitios de venta podían ponerse en la pradera inmediata. Con ello, se podría recuperar su antigua ubicación el mercado de verduras y frutas, que hasta entonces estaba en la planta baja del Mercado de la Cebada [53]. Asimismo, se pidió la creación de paradores municipales para albergar ganado [54].
Carlos Colubí, entonces arquitecto municipal, informó sobre el estado de abandono general de todas las dependencias en 1895, pidiendo que se pusiera algún remedio al problema. Sólo cuatro años más tarde, el 9 de enero de 1899, se convocó un concurso para la construcción del nuevo mercado de ganados y paradores en la dehesa de Arganzuela. Los concursantes debía hacer el proyecto en sólo tres meses.
El tribunal del concurso estuvo integrado por arquitectos de marcado renombre como: Ricardo Velázquez Bosco, Enrique Mª Repullés y Vargas, Eduardo Adaro y Manuel Aníbal Álvarez y los miembros del Ayuntamiento Miguel López Martínez, Martín Ortiz de Zárate, Conde de Bemar y José Rodríguez Miguel.
Se presentaron tres equipos al concurso: Joaquín Saldaña, que se presentó solo, el segundo estuvo formado por Manuel del Busto y José Espelius y el tercero lo componían Andrés de Lorenzo Álvarez y Enrique Martí Perla. El ganador fue Joaquín Saldaña que presentó un proyecto con una composición simétrica a base de pabellones independientes relacionados por calles paralelas al paseo de Chopera. En el eje central compositivo se situaban los edificios administrativos, bolsa y restaurante, disponiendo a la derecha el mercado de abastos y a la izquierda el mercado de trabajo.
Saldaña en la Memoria explica la composición:
“... Entrando por la puerta principal se encuentra una plaza elíptica en la cual se han emplazado el edificio de contratación y el caférestaurante, en el frente del pabellón de contratación, la vivienda del director y consejería. Las otras dos puertas principales dan acceso a calles de 15 metros de anchura que conducen a dos grandes plazas circulares cuyos centros se hallan en las intersecciones de los ejes de dichas calles con el eje longitudinal del pabellón de administración, el cual presenta fachada a cada una de los costados de dicha plaza...” [55]
Saldaña utilizó como modelos los mercados de ganados de Londrefi y París, como él mismo reconoció en la memoria.
El sistema constructivo que propuso fue a base de muros de ladrillo visto con zócalo de cantería al que se le añadía detalles cerámicos y piedra artificial para remates, con armaduras de hierro y pilares de fundición. Este sistema constructivo fue un tratamiento habitual en edificios de carácter industrial, benéfico, escolar y sanitario en el último tercio del siglo XIX y primera década del siglo XX en Madrid, que algunos especialista identifica con el estilo neomudéjar. En realidad el uso de los muros de ladrillo sin ningún tipo de revoco se extendió porque era un sistema económico y además se prestaba a utilizar cualquier elemento decorativo, en un momento en el que imperaba una corriente ecléctica que duró casi cincuenta años y se podía adaptarse a cualquier tipo de edificios [56].
A partir de la aprobación municipal - el 13 de julio de 1899 - empezaron los grandes problemas; primero por falta de presupuestos y después por las interferencias que llevaron a su frustración, a pesar del gran interés que suscitó en su momento. Una vez más pasó a formar parte de todos esos proyectos no construidos de nuestra capital. Hubo una serie de constructores que se ofrecieron a llevar adelante las obras como: Emilio Perellada [57], José Sabadell [58], Norberto Arcas [59] y Julio Zumallugui [60].
A finales del siglo XIX los dos establecimientos para abasto de carnes de la capital, el Matadero del Rastro y el Matadero de la Puerta de Toledo, resultaban insuficientes para la población madrileña que había aumentado en sólo cincuenta años, de los 271.254 habitantes existentes en 1857 [61] a 840.889 en 1907 [62]. Por ello la corporación madrileña empezó a gestionar el establecimiento de un nuevo matadero más adecuado a las necesidades de la Villa, a pesar de que había aprobado la construcción del Matadero proyectado por Joaquín Saldaña, que había sido el ganador del concurso en 1899.
Como primera gestión la corporación madrileña pidió al alcalde de Zaragoza una copia de los planos del matadero de su ciudad, todos los antecedentes de la construcción y el método que habían aplicado para las explotaciones [63]. El Matadero de Zaragoza había sido proyectado por Ricardo Magdalena, en 1878, siguiendo el modelo franco-alemán, a base de distintos pabellones. Desde su construcción, esa tipología se impuso en la mayoría de esos de edificios en nuestro país.
La segunda medida fue crear una comisión formada por el mismo Joaquín Saldaña, Francisco Andrés Octavio y Alberto Albiñana que tuvo que informar en 1902, sobre la necesidad de construir no sólo el mercado de ganados sino también un matadero, lo más cercanos posibles el uno del otro.
Ese informe fue rápidamente difundido y pronto aparecieron varias propuestas de mercados [64]. Al mismo tiempo el Ministerio de la Gobernación dictó la Real orden del 17 de abril de 1902, en los siguientes términos:
“..., considera que uno de los remedios más urgentes y de resultado más inmediato es la construcción de un nuevo matadero y mercado con arreglo a los adelantos y exigencias de tan importante ramo..., proceda, sin levantar mano a las reformas de las Ordenanzas y Régimen del Matadero, encaminando a nuevas disposiciones al haber terminado con los monopolios y abusos tantas veces denunciados y acometer de un modo eficaz y terminante la libertad de los ganaderos que hoy se retraen de ir al mercado de la capital a pesar del elevado precio de la carne, por las molestias, vejaciones y pérdida que experimentan, muchos de las cuales provienen de la falta de observancia de las disposiciones dictadas por la municipalidad...” [65]
El artículo 109 de la Instrucción General de Sanidad de 1904, consideró como perteneciente a la higiene municipal la construcción y el régimen de mataderos, que hasta entonces no estaban claras las competencia. Además, deberían ser objeto de una reglamentación especial, que sirviera para evitar el alza artificial de precios por el número tan elevado de intermediarios y, al mismo tiempo, debían legislar todo lo relativo a su construcción y organización.
El Real decreto del 6 de abril de 1905 amplió la última parte de la Instrucción de 1904, en los siguientes términos:
“... Los municipios de las capitales de provincias y pueblos de más de 10.000 habitantes debían, con la mayor urgencia, construir o reformar el matadero general... “ [66].
Este nuevo decreto abrió la posibilidad para que la corporación madrileña prescindiera del mercado de ganados proyectado Joaquín Saldaña y pudiera pedirle al arquitecto municipal del Propiedades, Luís Bellido y González que elaborara un proyecto más amplio.
Por esa fecha el Ayuntamiento de Vallecas, que todavía era un municipio independiente, hizo un intento de levantar un matadero en el barrio de la Nueva Numancia, pero su petición fue denegada [67]. También se pensó erigir otro macelo dedicado a matanza de cerdos a espaldas del cementerio de San Luís [68]. También por esa época, Nicolás Escorraga pidió licencia para abrir un matadero particular que fue rechazada [69].
La petición que tuvo mayor singularidad fue la presentada por Francisco Iglesias y Carlos Díaz Valero en la que proponían hacer un matadero general, en la época que Luís Bellido estaba elaborando los estudios previos para el del paseo de Chopera. El matadero propuesto de Iglesias y Díaz Valero, del que sólo presentaron una planta sin firmar, comprendía varios edificios separados por calles, dispuestos simétricamente respecto al eje de composición, donde cada edificio englobaba distintos sectores [70].
El mercado de ganados de Saldaña quedó paralizado, aunque con fuerte lucha por su parte, llegando incluso a interponer dos recursos de alzada contra el Ayuntamiento por incumplimiento de contrato. Parte de la opinión pública estuvo a su favor, como puede comprobarse en el Plano de Madrid y pueblos colindantes, de Facundo Cañada, en el que este cartógrafo plasma el proyecto de Saldaña en el lugar donde después se levantaría el Matadero del Paseo de la Chopera [71].
En 1907, el arquitecto Luís Bellido recibía el encargo del nuevo matadero y mercado. Así, el nuevo matadero nacía bajo el signo de la polémica.