Patrimonio cultural y paisaje urbano

El mes de julio de 1907, Bellido es “honrado”, según sus propias palabras, por la Alcaldía Presidencia con el cometido de redactar el proyecto de construcción del nuevo Matadero y Mercado, “con arreglo a cuanto de más moderno y conveniente para Madrid se conociese en esta materia” [73]. Ofrece el Arquitecto una importante e intensa actividad dentro de la administración pública en Lugo y en Gijón, simultaneada con el ejercicio libre de la profesión, la cual desarrolla entre 1894 y el otoño de 1904, cuando decide instalarse en Madrid e incorporarse a su Ayuntamiento, en el que permanecerá el resto de su vida laboral, hasta 1939, ocupado de la construcción y conservación de edificios municipales [74].

De este modo, a Luis Bellido se debe: el plan general de la Exposición de Industrias Madrileñas, que se celebró en 1907 en La Chopera de El Retiro, construyendo los pabellones central y de oficinas, los cerramientos y las puertas [75], bajo la influencia del gusto vienés [76]; la discutible restauración de la Casa de Cisneros en 1909 y de los Lujanes al año siguiente, ambas en la Plaza de la Villa, a las que dio unidad estilística, depurando aditamentos y reinventando lo desaparecido, conforme al estilo de su época constructiva; las Escuelas Bosque en 1915 y de Cerámica en 1921; el Mercado Permanente de Libros Usados en 1925; y las tenencias de alcaldía de los distritos de La Latina y Universidad; así como diversas intervenciones en edificios municipales, destinados a teatros o museos.
Fuera de sus obligaciones públicas, es autor Bellido también de distintas obras residenciales realizadas para particulares, destacando el edificio de viviendas promovido por su hermano Manuel en 1900 y, especialmente, la denominada Casa dos Portugueses de 1919, con lenguaje neomudéjar, despojado de elementos ornamentales clasicistas, que le aproxima a las corrientes sincréticas, y a la par expresivas, propugnadas por el llamado “Grupo de Ámsterdam”, movimiento holandés surgido en torno a la revista Wendingen (1918-1936), cuya figura más relevante fue el arquitecto H. P. Berlage. Por otra parte, entre las obras religiosas de Bellido habría que resaltar el Convento de las Reparadoras de Chamartín, fechado igualmente en 1919, pero en este caso resuelto dentro del estilo neobarroco, si bien subyaciendo, aquí como en toda su producción, el objetivo constante de desarrollar un estilo nacional.
Sin embargo, su obra cumbre va a ser el nuevo Matadero y Mercado de Ganados de Madrid, la más ambiciosa y la que le reportaría el máximo reconocimiento profesional y social, sirviéndole de base para la redacción del Plan General de Mercados de Madrid (1927-1935), que desarrollarían básicamente sus colaboradores [77].

La experiencia europea y el ejemplo alemán

Entre la designación de Bellido como proyectista del dicho establecimiento municipal y la propuesta de Saldaña habían pasado ocho años, periodo durante el cual se habían logrado perfilar los fines que, con las edificaciones comprendidas en él, se pretendían alcanzar, resumidas en: la contigüidad del matadero al mercado, bajo una misma administración; la facilidad de acceso del ganado, mediante el trazado de líneas de ferrocarril; el carácter público y libre, sin monopolios, de la empresa; la disposición de talleres para despojos y secciones sanitarias o la seguridad en la inspección y la anulación de agentes intermediarios, municipalizándose completamente el abasto, todos encaminados a una mejora higiénica y económica de la producción [78].
Son estas pautas fiel reflejo de las ideas modernas de Luis Bellido sobre la materia, lo que evidenciaría la intervención también de éste en su estructuración, pues, como él mismo aceptaba, llevaba entregado a su estudio de antemano, teniendo noticia de “la completa transformación y notables adelantos introducidos en el extranjero en el servicio de Mataderos” y conocimiento de los “mejores tratados de esta especialidad”. El encargo, por tanto, sería consecuencia de esta demostración de su aptitud para poder abordar la empresa, la que comenzaría a fomentar poco después de obtener su plaza municipal, pudiéndose explicar así el que inmediatamente, tras recibir aquél, estuviera Bellido en condición de completar y profundizar las investigaciones al respecto, con la experiencia directa de los principales mataderos de Europa.
El mismo verano de 1907 se le concede a Luis Bellido la representación municipal para efectuar el viaje europeo [79], si bien a sus expensas [80], lo que le llevará a Alemania, Francia, Inglaterra, Bélgica, Italia y Portugal, y tras el cual llegaría a la conclusión que la vanguardia en la construcción de mataderos le correspondía al primer país, por su perfecta instalación y el “excelente y racional” funcionamiento de la mayoría de ellos [81]. No obstante, había otra nación modelo de progreso en la materia: los Estados Unidos, cuyo sistema peculiar le hacía de difícil aplicación en los restantes lugares, incluso en los más próximos. Bellido conocía bien el matadero español, sabía de sus muchas deficiencias y de sus escasas ventajas, como que debían ser públicos y obligatorios y hacerse en ellos “el trabajo en nave común”. Los métodos eran tradicionales, directamente influidos por Francia, por lo que carecían de toda clase de condiciones higiénicas, iluminación y ventilación, y organización técnica, e incluso del mayor adelanto que este país tenía, como la patente para practicar mecánicamente las operaciones en las triperías [82]. No obstante, no era algo excepcional, pues todos los países del ámbito mediterráneo, se hallaban bajo la órbita francesa, con escasas diferencias en cuanto a atraso y deficiencias, bastando mencionar como notabilidad las modernas precauciones sanitarias adoptadas en Italia y, concretamente, en el matadero de Roma.
Bélgica contaba con un establecimiento de interés en Bruselas, con un sistema mixto alemán y francés, en este sentido como concesión a las tradiciones, mientras que Inglaterra representaba un caso singular, al no ser obligatoria la construcción de mataderos públicos por los municipios, quedando la propiedad de los mismos en manos privadas. Muchos se hallaban ya resueltos a la moderna, aunque sin alcanzar el perfeccionamiento alemán, pudiendo en general tolerarse por la característica higiene de las costumbres inglesas [83].

Bellido va a encontrar en los mataderos y mercados alemanes el ejemplo a seguir, coincidiendo así con diversas naciones continentales e incluso con otras en las que se nota su influencia, aun cuando fuera mucha la distancia, como Argentina, Venezuela, Oceanía y China. La disciplina casi militar que imperaba en todos los servicios públicos alemanes iba a ser la causa de admiración y base para su eficacia [84].
Sus visitas a las instalaciones de Berlín, Colonia, Breslau, Offenbach y Leipzig [85], serían altamente productivas, pues pudo comprobar como todas se habían beneficiado de las leyes y medidas protectoras adoptadas por el gobierno alemán desde 18 de marzo de 1868, cuando quedaron prohibidos los mataderos particulares y se exigió a los Ayuntamientos la construcción de edificios públicos a tal fin. En 1881 se inauguró el de Berlín, el primero de los novecientos mataderos modernos que se construirían en Alemania a lo largo de cinco lustros, continuamente perfeccionados en los sistemas empleados: “á medida que la higiene y la mecánica descubren nuevos recursos”.
Hasta la inauguración del de Dresde en 1911 [86], el de Offenbach pasaba por ser el más perfecto, si bien todos se hallaban organizados en dos partes principales y autónomas: el matadero y el mercado de ganados, con una única puerta representativa para todo el establecimiento, inmediata a los también comunes edificios administrativos, y un puerto ferroviario, que facilitaba el transporte desde cualquier lugar.
El mercado contaba con muelles de desembarco separados por verjas, pues el ferrocarril llegaba hasta sus mismas puertas, establos para toda clase de ganado y una gran nave para exposición y venta de vacuno, hallándose dividido del sector destinado a matadero por una sencilla tapia, con aberturas para conducir las reses de uno a otro. En el matadero, y en su sección técnica, se distinguían las naves para el degüello del ganado vacuno, terneras, lanar y de cerda, siendo todas diáfanas, con el fin de conseguir el mínimo contacto entre las carnes y los operarios. La organización del espacio interior de cada nave se adecuaba perfectamente a la optimización del proceso, en el que se tenían en cuenta los accesos de los animales, su clase y las necesidades de cada trabajo individualizado, evitando el hacinamiento y disponiendo de un buen aislamiento acústico y acondicionamiento térmico [87]. Desde aquí se transportaban los despojos a las triperías, situadas en edificios independientes, pasando antes por el taller de vaciado, donde se realizaba una primera limpieza en grandes pilas de agua [88]. De este modo, la “precisión, el orden y la cultura” eran las máximas de estos establecimientos alemanes, contrastando grandemente con los existentes en España.
Una sección complementaria, y sin embargo inexcusable en un matadero moderno, era la constituida por las cámaras y antecámaras frigoríficas, a los que llegaban las carnes muertas por una red de monorrieles eléctricos, que alcanzaron gran desarrollo en Leipzig, y los departamentos de máquinas productoras de frío, que incluían una fábrica de hielo, para compensar con su venta el gasto de energía e infraestructuras. No menos importante era el área sanitaria, con establos para el ganado enfermo o sospechoso, así como mataderos propios, laboratorios de análisis de reses, aquí sacrificadas o procedentes de otras localidades, y espacios de esterilización y aprovechamiento de carnes, para que pudieran consumirse con precaución.
Todas estas modernas ideas iban a encontrar una directa aplicación en el proyecto de matadero y mercado de Luis Bellido para Madrid, quién, como conclusión y resumen, habría de establecer las siguientes bases para su redacción:

1.- La agrupación de ambos establecimientos, matadero y mercado, en un solo recinto y bajo una dirección y administración única.
2.- Un emplazamiento conveniente, de fácil acceso desde la población a la que abastece, tanto por ferrocarril como con carro o a pie.
3.- La inspección sanitaria eficaz en todas las fases de intervención, tanto para el ganado vivo como para las carnes.
4.- Existencia de una sección sanitaria independiente, con lavadero, matadero especial y aparatos de esterilización de carnes enfermas.
5.- Construcción de diferentes locales para el mercado de ganados, amplios y austeros, y de una bolsa de contratación de carnes vivas y muertas, directamente intervenida por la administración municipal.
6.- Implantación de medios mecánicos modernos en la sección técnica, los cuales hicieran el trabajo más fácil, culto e higiénico.
7.- Instalación de cámaras frigoríficas.
8.- Obligación de pasar las carnes, tanto vivas como muertas, por medios mecánicos y automáticos.
9.- Creación de un taller de vaciado de estómagos y vientres y de primer lavado.
10.- Instalación de industrias complementarias relacionadas con el abastecimiento de carnes, que, sin riesgo económico, pudieran municipalizarse.
11.- Disposición y construcción de las edificaciones, teniendo en cuenta su posible ampliación.

Este programa, manuscrito en la memoria del proyecto [89] en abril de 1910 y publicado poco después [90], habría de sufrir su revisión ocho años más tarde, ampliando el número de bases a quince y reorganizando y modificando sustancialmente todas desde la tercera, al enumerar y detallar los edificios necesarios y pormenorizar el proceso. Los últimos principios eran el resultado de su directa experiencia en la ejecución, mientras que las primeras procedían de sus estudios y viajes.

La elección del emplazamiento y la organización del conjunto.

Atendiendo al segundo punto, se hizo preciso fijar una adecuada ubicación para el nuevo Matadero y Mercado de ganados, una decisión del Ayuntamiento sobre la que se venía debatiendo desde al menos 1888, cuando la Junta Municipal de Sanidad aconsejó que aquél se produjera “en la zona sur de la población, próxima al río y los ferrocarriles” [91]. Al año siguiente se acordaba su implantación en la Dehesa de la Arganzuela [92], si bien sería sucesivamente desechada por sus malas condiciones higiénicas, ante la falta de saneamiento del río Manzanares, y su baja cota de nivel, que dificultaba el desagüe del terreno, el terraplenado y la cimentación [93].
En septiembre de 1907, tras el viaje europeo de Bellido, y cuando comenzaba a diseñar algunas de las edificaciones del Matadero, la alcaldía anunció un concurso de ofertas de terrenos para su construcción, con la condición de que estuvieran situados entre los puentes de Toledo y Vallecas [94]. Pero resultó que ninguno de los ofrecidos era suficientemente aceptable para tal fin, por lo que, antes de estudiarlos, el Ayuntamiento pidió al arquitecto que reconociese nuevamente la Dehesa de la Arganzuela para su emplazamiento, máxime tras su determinación de encauzar el Manzanares y sanear sus aguas para la construcción de colectores generales [95]. De su análisis obtuvo Bellido que de todas las propiedades del Municipio ésta era la más idónea para el Matadero, si bien, no excluyendo su construcción en la dicha Dehesa, veía necesarias obras costosas para elevar la rasante del terreno y para la ejecución de cimentaciones especiales. Ante tal resolución, el Ayuntamiento se vio obligado a disponer una comisión que estudiase las ofertas de fincas particulares, de las que salvó solamente dos: una inmediata a la Estación de las Delicias y la otra la antigua Quinta de la Esperanza, a las que prontamente se sumaría otra más, en la parte baja del paseo de aquel nombre. Todas tenían una superficie similar, pero variaba el coste del terraplenado y cimentación, en función de su proximidad al río, por lo que la elección quedó en suspenso.
Iniciado el año 1910, ya se hallaba muy avanzado el proyecto de canalización del Manzanares [96], por lo que el Ayuntamiento decidió retomar la posibilidad de la Dehesa de la Arganzuela como ubicación del Matadero, economizando así el gasto de la adquisición del terreno. De este modo, la petición municipal de alcanzar una solución técnica satisfactoria se le vuelve a plantear a Luis Bellido, quien observando que la dificultad principal provenía de la necesidad de elevar el nivel del terreno para el alcantarillado, opta, con el asesoramiento de los expertos ingenieros Recaredo Uhagón y Gil Clemente, sustituir el alcantarillado visitable por el tubular, rebajando así la pendiente del 1% previsible al 0,5%, siempre que se dotase a la red de depósitos de limpieza automática, sifones inspeccionables, registros y cambios de alineación. Con esta operación se reducía el coste también de las obras de explanación y de cimentación, por lo que económicamente comenzó a vislumbrarse como ventajosa [97].
Aceptada finalmente la Dehesa de la Arganzuela para el emplazamiento del conjunto municipal, Bellido señaló a tal fin el sector suroriental de la misma, el más elevado, alejado de la popular barriada del Puente de Toledo y próximo al ferrocarril. Sus lindes eran: “el Paseo de la Chopera por el Norte, la carretera que conduce al Puente de la Princesa por el Este-actual vado de Santa Catalina-, el paseo límite del río Manzanares por el Sur y la prolongación del paseo de Santa María de la Cabeza por el Oeste”, y la superficie encerrada por éste perímetro de 165.415 m2, lo que permitía su desarrollo con total holgura. El resto de la Dehesa, es decir 34.559,78 m2 podrían destinarse para ampliaciones futuras o para el pastoreo del ganado [98], aunque su destino final fue el de parque, trazado años después por el mismo Bellido, en colaboración con el jardinero Cecilio Rodríguez[99].
Levantado con toda exactitud el plano del solar, objeto de la actuación, para lo que se tuvo en cuenta el trazado del paseo límite del río y el colector de la margen izquierda, el arquitecto habría de adaptar al mismo el anteproyecto encomendado, que había terminado y presentado el 12 de mayo de 1908 para su aprobación.
Se trataba, por tanto, de una primera propuesta en la que apenas se habían tenido en cuenta los condicionantes del espacio físico en el que se asentaba, por cuanto se había realizado sin haberse determinado éste. No obstante, la Junta Consultiva Municipal, constituida por López Sallaberry, Chicote y Gil Clemente, y que debía dictaminar sobre el mismo, consideró el proyecto como notable trabajo, “efectuado como resultado de estudios previos higiénicos y técnicos especiales muy detenidos”. Se conoce una vista general del “Matadero y Mercado de Ganados para Madrid”, firmada por el arquitecto, que debe responder a esta propuesta inicial, pues demuestra la falta aún de una ubicación determinada, en un solar de difícil identificación, completamente diferente al luego elegido, pudiendo incluso tratarse de una idealización. Sin embargo, esta plataforma le sirve a Bellido para exponer sus ideas, una organización y composición de naves y elementos arquitectónicos que, con ligeras modificaciones, podrá ser trasladada al emplazamiento definitivo, una vez definido. Esto explica que haya una misma división en sectores: el matadero y mercado de ganado de consumo, el de trabajo, el área sanitaria, etc., y que la mayor parte de las edificaciones e infraestructuras sean exactas a las proyectadas o construidas después, como la casa administración, las naves de degüello y de exposición, las cámaras frigoríficas, la caldera, la pista de pruebas o el ferrocarril.
El 28 de enero de 1909 [100] se aprobaba el proyecto primitivo de Bellido para el Matadero, comenzando a partir de entonces éste a redactar el definitivo, sobre el que habría de introducir las modificaciones necesarias para adaptarse al terreno elegido, a su forma y a las condiciones de nivelación y subsuelo [101]. Por eso, en memoria del proyecto presentado al Ayuntamiento, la planta general del conjunto y muchos de los planos de los edificios están fechados en abril de 1910, siendo de noviembre de 1907 los restantes [102].

En su propuesta, “una pequeña ciudad productiva” [103], Luis Bellido divide el solar de la Arganzuela, de forma sensiblemente trapezoidal y escasa pendiente, en dos sectores, a fin de conseguir el más óptimo funcionamiento, supeditándolos a los dos grupos principales que configuran el conjunto: el Matadero y el Mercado de Ganado de Consumo (vacuno, lanar y cerda). En función de sus relaciones con ellos dispondrá el Arquitecto los demás grupos, esto es, los edificios de dirección y administración en general, el mercado de ganado de trabajo (caballar, mular y asnal), la sección sanitaria y el servicio ferroviario.
Una calle paralela al paseo de la Chopera, proyectada con 18 m de longitud, la convierte Bellido en la arteria principal del establecimiento, pues relaciona los diversos grupos, situando en el medio, y transversalmente, el referido edificio de dirección y administración, bolsa de contratación y otros servicios generales, que es el verdadero hito arquitectónico del conjunto. El eje de ésta pabellón central y el de la calle interior ganaran una malla ortogonal, no uniforme y adaptada a las necesidades y uso de las distintas edificaciones. No es, por tanto, una composición dominada por la simetría y la rigurosa geometría, sino por la función, con criterios conceptuales, más que formales, claramente modernos. El fácil acceso de personas y bestias, la seguridad de las primeras y el evitar el hacinamiento serían otras de las premisas. Frente al edificio administrativo, y en el paseo de la Chopera, dispone la entrada principal, quedando a la derecha la portería, puesto de incendios, cocheras cuadra y perrera y cuerpo de guardia y a la izquierda el garaje, retretes y urinarios y puesto de venta de carnes.
Si en el sector sur, el más ancho, la arteria principal separa las cámaras frigoríficas, salas de máquinas, calderas y fábrica de hielo, sitas al Este, de las naves de degüello y triperías, otra paralela va a dividir a éstas de los establos de cerda, lanar y ternera, materializando el límite entre el mercado y el matadero, incluso hasta el punto de poderse aislar uno del otro, por hallarse esta calle configurada por muros a derecha e izquierda. Solamente el pabellón de exposición y venta de vacuno iba a quedar fuera de este esquema, pues sus mayores dimensiones impedían su ubicación en el mismo sector, si bien se posibilitó una fácil conducción hasta sus naves de matanza mediante una calle también cerrada y transversal a las citadas, la cual continuaba por detrás de la casa de administración. Estos itinerarios cercados, esta sólida división, en suma, son una singularidad española, justificada según Bellido por la naturaleza indómita del ganado y con el fin de evitar trastornos en los demás servicios y en las personas.
Todo el límite occidental del conjunto lo ocupaba la vía ferroviaria, con sus muelles de embarque y de desembarque, así como puestos de desinfección de vagones, situándose anejos a aquélla los diferentes corrales de espera, donde quedan las “numerosas y poco manejables” [104] reses, en pequeños grupos, a la espera de su desplazamiento a los también inmediatos pabellones del mercado para su exposición a una hora oficial. Previamente habría sido inspeccionado el ganado por los veterinarios, disponiéndose pasos al efecto y retirándose el enfermo a la sección sanitaria, ubicada en el extremo sur, también por la misma calle murada. Cuenta esta sección con dos partes: lazareto y matadero, con establos de observación, aislamiento, laboratorios, departamento de autopsias, hornos, etc, asumiendo así Bellido, estrictamente, los criterios higienistas observados en Alemania.
Desde las naves de exposición y venta, el ganado sano de lanar y cerda pasaba a las respectivas y próximas de degüello, similares aquéllas y diferentes éstas, en función de su clase, atravesando la vía cercada por pasos seguros, puntualmente dispuestos y abiertos en los muretes mediante puertas de hierro. Sin embargo, el ganado destinado a otros puntos geográficos se embarcaba en los vagones del ferrocarril por los muelles de llegada, a la espera de adoptarse el modelo belga con trenes completos, a modo de “pasadizo” comunicado, “en el que entran los animales con menos resistencia” [105]. Realizada la matanza, según un ajustado turno, automáticamente eran sacadas las reses sacrificadas de las naves por monorrieles suspendidos, que las llevaban a las antecámaras frigoríficas o de oreo, donde permanecerían hasta ser descuartizadas y pasar a las verdaderas cámaras frigoríficas, proyectadas en el segundo piso. Para efectuar el recorrido a cubierto de crearon marquesinas que protegían al monorriel en toda su longitud, cerrando la calle por los puntos necesarios.
Una vez descuartizadas las reses, se trasladaban los despojos al taller de vaciado, situado en una manzana entre las naves de degüello y la sección sanitaria, delante de las mondonguerías. El funcionamiento de estas edificaciones se adaptó al sistema de instalaciones mecánicas del matadero de La Villette de París, contando con secaderos de pieles que unían las mondonguerías por pasadizos abiertos, consiguiendo así la máxima ventilación. En cuanto al mercado de ganado de trabajo, éste se dispuso contiguo al resto del establecimiento, en el sector Norte del solar, siguiendo así una tradicional costumbre madrileña,“que ningún inconveniente hay en conservar” [106]. Como su público era especial, y distinto al que acudía al mercado de ganado de consumo, se le dotó de autonomía, separado por un muro del resto y con acceso propio por uno de los vértices del conjunto, en la confluencia de los paseos de la Chopera, Yeserías y Santa María de la Cabeza. “Se compone de las cuadras correspondientes, nave de exposición y venta del ganado, pista para pruebas, cantina, oficina de Administración y portería, cobertizos para los carros, con cuadras para las caballerías de uso de sus dueños y el lazareto de este Mercado” [107].

Otras edificaciones complementarias iban a ser el pabellón de reconocimiento de jamones y carnes que llegan a Madrid y proceden de otros mataderos locales, el cual constaba de un local para venta de carnes esterilizadas, cuando los dueños de reses enfermas decidían cederlas al matadero. Inicialmente se levantaron 48 edificios en el establecimiento [108], que en 1921 habrían de aumentar a 64, según el recuento de quién fuera su primer director, Cesáreo Sanz Egaña [109], siguiendo como pauta común criterios utilitaristas y economicistas de la construcción, sin por ello renunciar a soluciones modernas basadas en el empleo de estructuras metálicas y, en determinados puntos, del hormigón armado, por cuestiones de resistencia, solidaridad, perdurabilidad [110], o en la adopción de pavimentos continuos de mortero de cemento, por higiene, resistencia y antideslizamiento del ganado.

Descripción de los edificios.

El foco urbano, centro a la vez de la administración del Matadero y Mercado, sería el referido pabellón de servicios generales, el cual se resuelve con dos niveles: bajo y principal, mas sótano para almacén, cocina y dependencias del restaurante y sotabanco. La planta inferior se dividió en tres partes: la más próxima a la entrada para oficinas de dirección y administración, la central para bolsa de contratación y la posterior para restaurante, mientras que la superior se destinaba a fonda con setenta habitaciones y veintinueve viviendas de empleados, éstas, con acceso independiente desde el exterior, desarrolladas en este nivel y el de ático, en función de su categoría. Las salas administrativas se componían de despachos para el director y el concejal, salón para comisiones del Ayuntamiento, inspección veterinaria, asistencia médica y oficinas de intervención y recaudación, éstas próximas a la Bolsa, con taquillas para despachar a ambas partes y así reducir el personal.
La Bolsa, de carácter autónomo y sede de la celebración de las transacciones entre tratantes, ganaderos y carniceros, contaba con un patio cubierto o salón de contratación de grandes dimensiones (24 x 14 m), sala de agentes o corredores, cuerpo que propuso Bellido como de nueva creación, para evitar que estas funciones las desempeñara la Administración; y sala de juntas de gremios, biblioteca y hemeroteca, con el fin de que el matadero se mantuviera actualizado con respecto a lo realizado en el extran- jero, locutorios, expendeduría, etc. Separado por una galería se situaba el café restaurante, con terraza exterior en el frente posterior, que podía ser arrendado por el Ayuntamiento, al igual que la fonda, con el fin de obtener un importante rendimiento.
Inmediato al paseo de la Chopera, y a la izquierda de la entrada principal, se hallaba otro volumen de servicios generales, medianero con las cámaras frigoríficas, el cual comprendía el Pabellón para reconocimiento y venta de carnes y laboratorio, el garaje y los “retretes y urinarios”. De este modo, la ubicación de la primera edificación facilitaba el acceso del público al despacho y fielato, constando a tal fin de dos plantas: baja y principal. La primera se destinaba a depósito de jamones y carnes de fuera de Madrid, pero que ya han sido reconocidas en el Matadero, así como a locales de venta de las esterilizadas, mientras la última lo ocupaba otro depósito de carnes procedentes de las naves de degüello, laboratorio micrográfico, para reconocimiento veterinario, y aseo.

El garaje contiguo, con entrada desde la calle paralela al paseo de la Chopera, debería servir para los coches del establecimiento y particulares que transportasen las carnes, proyectado providencialmente ya con este uso, cuando la automoción no era todavía un hecho extendido, si bien ya se adivinaban sus enormes posibilidades. A su lado se dispuso el pabellón de retretes y urinarios, de planta en T, con las cabinas de los primeros en los cuerpos extremos y los últimos en el central, tras el puesto del encargado de este servicio.
A la derecha del acceso principal, en simetría con el volumen antedicho, se situaba otro con el “encerradero de perros”, cocheras para vehículos no mecánicos y carros del establecimiento, cuadras para caballería y puesto de incendios, sectores autónomos que conformaban una planta en L. En el primero había varios cobertizos en torno a un patio, que evitaban la circulación de perros por dentro del conjunto y, de este modo, la propagación de enfermedades, mientras que el segundo constituía un “gran cocherón” rectangular (20 x 11) m, a modo de cobertizo previo para los carros que, por tamaño o uso, no se pudieran aparcar dentro. Las cuadras tenían capacidad para catorce animales, con su pajera, cuarto de piensos y habitación para el mozo, y el puesto de extinción de incendios contaba con sólo planta baja y se organizaba acorde a los principios modernos del cuerpo municipal de bomberos, dos plazas de cuadras, dormitorio del personal de guardia, cocina y retrete, y un local para la bomba de vapor, la cual podía no ser necesaria para el establecimiento, disponiendo, como disponía, de agua a presión en todos sus edificios y calles, pero seguramente útil al barrio inmediato, aún poco poblado.
Entre uno y otro volumen de servicios generales se extendía una tapia interrumpida por la puerta principal y los pabellones de portería y fielato-cuerpo de guardia, a derecha e izquierda, respectivamente, según se ha indicado. Se trataba de dos pequeñas edificaciones, la primera de dos plantas con la superior abuhardillada, en la cual se hallaba la vivienda para el portero y local de vigilancia, mientras que la segunda, simétricamente ubicada, contaba con cuartos para el cuerpo de guardia, vigilante de consumos y para el fiel, en comunicación con el anterior. El resto del cerramiento lo constituye una verja de hierro entre pilares de ladrillo y piedra, rítmica y bellamente dispuestos, rematados con motivos vegetales, bolas o farolas monumentales. La puerta, centrada, está configurada por un arco escarzano de ladrillo con clave de piedra, el cual soporta un ático con cartela y su leyenda: “Matadero y Mercado de Ganado”, así como las armas reales en la coronación.
El sector meridional, o más concretamente el Matadero, contaba con varias naves de degüello, destinadas a vacuno, terneras, lanar y porcino. Para el primer tipo de ganado, Bellido planteó dos naves idénticas, cuya composición vendría determinada por la aplicación de un sistema de matanza moderno, que evitara el “peligro a los matarifes”, especialmente cuando se trata de reses bravas. Plantea de este modo la división del espacio en burladeros, con objeto de conseguir que cada animal ingresase a la nave y estuviese solo, pero consultada su innovación con profesionales tuvo que modificarlo el Arquitecto, permitiendo la entrada del ganado en grupo por el frente principal, aun sin renunciar a la posibilidad de que en un futuro se pudiera aplicar su sistema de aislamiento, haciéndolo por los laterales. El mantenimiento de ésta y otras costumbres españolas, y la compatibilidad de su carácter y régimen de trabajo con el sistema alemán, obligaría a Bellido a abordar diversas cuestiones, resueltas brillantemente, en un ejercicio de economía y operatividad. Así consiguió, aumentando el número de tornos, que el número de reses que pudieran matarse en una jornada de 4 horas fuera de 500, ensanchó las dimensiones del espacio central, para que cupieran todas las carnes que no estaban en aquéllos, en el caso “poco prudente que se decidiera que no fueran todas a las naves frigoríficas, agrupó dos vías transversales en una sola con la colectiva longitudinal correspondiente, reduciendo a la mitad las puertas de los burladeros, y dotó a las naves de luz abundante y ventilación, proporcionada por vidrieras de hierro, bastidores giratorios y chimeneas.
En paralelo a las anteriores, pero separadas por terrenos sobrantes para la futura ampliación, se emplazaron las naves de degüello de terneras y lanar, con una misma disposición interior y semejante a la referida de vacuno, pero de diferente tamaño entre sí y con ésta. Cambian los accesos, pues a derecha e izquierda hay corrales divididos por barandillas de otros más pequeños, y la realización de operaciones tras el degüello, en la zona intermedia. Contigua, separada por una calle, se ubica la nave de matanza de cerdos, diferente a las anteriores, ya que está constituida por un cuerpo principal y otros de dependencias auxiliares. El primero se subdivide a su vez en varias zonas: corralillos de espera de los animales que van a ser sacrificados inmediatamente, otros corrales cercados con mallas de hierro, donde se produce el degüello, y las cubas de escaldar. Cuenta con un almacén de despojos elaborados y, en planta principal, con un espacio salón iluminado con luz del Norte, que sirve de laboratorio de análisis micrográfico.
A través de monorrieles, que atraviesan el paseo principal del Matadero, se transportan las carnes de las naves de degüello a las cámaras frigoríficas, proyectadas originalmente como una edificación de planta rectangular y dos pisos más buhardilla, precedido de otra de uno solo. En la primera, y en su piso inferior, se ubicarían las antecámaras frigoríficas, con capacidad para toda la matanza de un día, mientras que en el superior, con el que se enlazaría mediante escaleras y montacargas, se hallarían las verdaderas cámaras, instaladas inicialmente solamente en una de las secciones, pero con previsible ampliación, así como las pilas de salazón de cerdos.
Sin embargo, durante la ejecución, Bellido decidió reformar el proyecto planteando una edificación de gran longitud dividida en diferentes sectores para retretes y garaje, colgaderos y cámaras firgoríficas, salas de máquinas, cafetería y almacén.
El más amplio resultaba el segundo cuerpo, conjunto a su vez de tres partes: los colgaderos, abiertos a la calle destinados al peso de vacuno, terneras, lanares y cerdos; las naves de oreo, en el que se disponían las carnes colgadas para su ventilación; y las propias cámaras frigoríficas, bien aisladas de la incidencia solar [111].
Medianero a este volumen, y final de la calle interior, se proyectaron los edificios de instalaciones de máquinas para la producción de frío, vapor de agua, depósito de agua, carboneras y fábrica de hielo. Con ellos se pretendía refrigerar las cámaras, calentar el agua necesaria para las mondonguerías y nave de cerdos y suministrar agua a presión, en caso de falta en el Canal o por deficiencias en la red.
Durante la construcción decidiría ubicar en este cuerpo meridional solamente las instalaciones estrictamente correspondientes a la sección frigorífica, trasladándose el resto a otras edificaciones del establecimiento.
La fabricación de hielo la planteó Bellido en función de un estudio de mercado del producto y las necesidades de su implantación, aun siendo los gastos de instalación y mantenimiento reducidos por la importante central de fuerza y refrigeración, y también dejó pendiente, en manos del Ayuntamiento, la producción de energía eléctrica para el alumbrado y demás usos del Matadero.
También equidistante a las naves de degüello, pero más al Sur, entre éstas y la sección sanitaria, dispuso el Arquitecto, la última manzana del grupo del Matadero, la destinada a despojos, con su taller para vaciado, elevado y accesible por una rampa, en cuyo centro se localizaban dos grandes pilas con agua corriente para la limpieza. En continuidad, manteniendo alineaciones, y los ejes compositivos transversales a los de los restantes edificios del Matadero, se levantaron los cuatro pabellones para mondonguerías y pieles, separados por calles para su mejor ventilación. La planta baja de tres de ellos se asignó a la primera función y la del otro para el almacén de la segunda, quedando los tres pisos superiores reservados para secadero, en el que podrían colgarse hasta quince mil cien pieles, comunicados por medio de puertas o pasadizos. Para conseguir que el aire circulara libremente se proyectó su estructura con pórticos de hormigón armado, “sin pared alguna” [112], dadas sus propiedades constructivas, como material incombustible, inoxidable a la humedad e impermeable.

Finalmente, esta nave de triperías conformaría un único volumen de tres alturas más semisótano, conectadas por escaleras y montacargas y caracterizadas por una gran diafanidad y estricta funcionalidad [113].
En el Mercado de Ganado de Abastos destacaban las naves de exposición y venta y, entre éstas, especialmente la de vacuno por sus dimensiones, un gran espacio rectangular (99 x 73) m, ubicado al Norte de la Casa Administración, entre el muelle y los corralillos de inspección sanitaria y el paseo de la Chopera. Se dividía en cuatro sectores idénticos, separados por vías, en cada uno de los cuales había cinco recintos cerrados con compartimentos para reses en dos filas, lo que facilitaba las circulaciones para su reconocimiento. La estructura, de airoso diseño y proporción, se resolvía en proyecto con pórticos metálicos organizados en dos cuerpos de tres naves, más alta la central para iluminación interior, divididos por uno intermedio, que daba acceso a la calle longitudinal.
Asociado a este tipo de ganado se hallaban sus correspondientes establos y corrales, los primeros alineados con la vía pública y los últimos entre éstos y el ferrocarril. Los corrales se organizaron de modo que también permitían el reconocimiento y desinfección del ganado, así como su recuento, separándose los toros de los demás animales de abasto, existiendo cuatro de éstos en total, y de trabajo. Como el ganado vacuno bravo no podía estabularse, sus corrales debían de ser de permanencia, con acceso directo desde el exterior, a través de una plaza semicircular, y capacidad para más de doscientas reses con holgura.

En cuanto a los establos para ganado vacuno, éstos fueron diseñados premeditadamente por Bellido sin condiciones de lujo, “dentro de la economía que debe presidir toda construcción puramente utilitaria”, y tomando como referencia los modelos que había visitado en el extranjero. Se trata de un volumen constituido por diecinueve establos adosados, los cuales permiten el alojamiento de hasta novecientas doce reses, creando espacios bien iluminados y ventilados, mediante ventanas situadas en los testeros sucesivos y una claraboya central y desarrollada en toda la longitud resultante. Existía una preocupación por las condiciones higiénicas de esta edificación, que se reflejaba en el intento de evitar los contagios de enfermedades, a través de la concentración y aumento de abrevaderos y sus desagües. Además, se pretendía reducir el gasto de la alimentación del ganado estabulado, destinando el bajo cubierta para almacén de paja y hierba, fácilmente descargable.
Tal y como se ha expuesto, en relación directa con el grupo de edificaciones del Matadero se hallaban las naves de estabulación, exposición y venta del ganado lanar y de cerda, dos volúmenes similares y monumentales, de planta rectangular, constituidos cada uno por dos altas naves diáfanas, a las que acometen ocho transversales, más un cuerpo de enlace y poca altura, desarrollado en todo el frente posterior, en el que se sitúan los comederos, almacenes de alimentos y cuartos de vigilantes. Ambas naves tenían una capacidad, respectivamente, para seis mil ochocientas veinticinco y tres mil ochocientas setenta reses y contaban con corrales anejos descubiertos.
Entre dichas naves y las de ganado vacuno se crearía otra más para estabulación, exposición y venta de terneras, con carácter mixto, la cual, siguiendo el ejemplo de los modernos marcados, se proyectó a modo de gran nave corrida, facilitando su vigilancia y cuidado, pero subdividida en corralitos para su mejor clasificación. Cuenta con cinco recintos cercados, separados por circulaciones, a los que es previsible sumar otros, en función de las necesidades del establecimiento.
Atendiendo a los cálculos de entrada de animales de trabajo en el establecimiento (100 caballos, 200 mulas y 50 asnos) diseñó Bellido el cuarto grupo de edificios, destinados al mercado correspondiente, con cuadras, naves de exposición y venta, pista para pruebas y cantina, organizados de forma autónoma. La disposición y construcción de las cuadras y naves era similar a las de ganado vacuno, diferenciándose, en el primer caso, “sólo en longitud”, y dividiéndose en plazas de 1,50 m, con sistemas de separación según su carácter. La nave de exposición se proyectó con siete recintos y capacidad para trescientos cincuenta animales. En cuanto a la cantina era independiente de la del resto del establecimiento, por la diferencia de público, consistiendo en un edificio de dos plantas, con la vivienda del arrendatario. La pista era una gran explanada rectangular con semicírculos en los extremos, así como una doble rampa en un lateral, todo lo cual con el fin de comprobar su velocidad y potencia. Tenía este grupo su propio lazareto para animales enfermos, con cuadras de aislamiento, pabellón veterinario, cuarto de mozo y pajar en desvanes.
Junto a este Mercado de Ganado de Trabajo se hallaba el de carros, otra gran explanada delimitada por barandilla de hierro, cobertizo para seis vehículos, cuadra de quince plazas y otras dependencias.

Enorme importancia dio Bellido a la sección sanitaria, prueba irrefutable de la modernidad y vanguardia del matadero madrileño, en el que se agrupaban diversas edificaciones: pabellón de portería e inspección sanitaria, dos establos de observación y aislamiento, con divisiones de poca altura, dos mataderos, uno para vacuno y otro para lanar y terneras, siguiendo el mismo esquema de fundamento que el general, pabellón para tratamiento de carnes enfermas y restos orgánicos de todas clases, con dos partes una destinada a los esterilizadores de carnes y otra a extractores de grasas, así como caldera y horno crematorio, en un cobertizo sostenido sobre columnas [114].